tepoztlan-cocina-comida-recetas
16 / 04 / 2022
Identidad y cultura

Recetas locales para alegrar la existencia

Acompáñanos en un pequeño viaje por la gastronomía de Tepoztlán, a través de estas tres recetas tepoztecas.

La cocina tepozteca no solo está conectada a la historia del lugar, también refleja su cosmovisión e identidad. Está íntimamente ligada a las ceremonias y ritos que marcan el calendario de los miembros de la comunidad, así como a los insumos que los climas y particularidades del territorio natural proveen.

Al igual que en otros rincones de México, desde la época prehispánica los invitados principales en muchas recetas tepoztecas son el maíz, el chile y el frijol, los productos básicos cultivados en milpas a lo largo del territorio. La cocina de Tepoztlán está ligada a los ciclos de la tierra y abundan los ingredientes recolectados directamente de la naturaleza, como los hongos y los quelites de la época de lluvias, o el tepatlache, frijol de la milpa en secas. 

Normalmente, las recetas tepoztecas se transmiten de boca en boca y de generación en generación. Por eso hoy decicidmos compartire algunas de las mejores que han compartido cocineras de la localidad. Se trata de un pequeño viaje a través de la tradición gastronómica de Tepoztlán.

Recetas tradicionales de Tepoztlán

Itacates

Receta de Doña Blanca, vecina del barrio de San José.
Nivel de dificultad: Accesible

itacate-tepoztlan-morelos-comida

No podemos hablar de la cocina tepozteca sin hablar de los itacates, un triángulo hecho con masa de maíz que puede llevar en su interior guisados con hongos, flor de calabaza o carne; o simplemente ir acompañados de crema y queso. Aunque es fácil encontrarlos prácticamente en cualquier puesto de quesadillas en Tepoztlán, su preparación es realmente sencilla.

Ingredientes:

  • 1 kilo de masa de maíz 
  • 1 taza de queso rallado 
  • 1/2 taza de manteca de cerdo. 

Mezcla y sazona la masa de maíz con el queso y la manteca. Después, modela triángulos de aproximadamente 10 centímetros por lado, con uno de grosor y cocínalos en un comal a fuego medio. Una vez cocidos por ambos lados, realiza un corte profundo en uno de sus bordes para que puedas rellenarlo con el guisado de tu elección. Acompáñalo con crema, queso y una salsita molcajeteada. 

Huauzontles en chile pasilla

Receta de Rosa Ortiz Rojas
Nivel de dificultad: Moderado

recetas-tepoztlan-gastronomia-morelos-comida
Foto: Cocina tradicional del estado de Morelos I

Los huauzontles son uno de los quelites más saboros que forman parte del mundo culinario de Tepoztlán. Así como el quintonile o la hoja santa, estas hierbas comestibles son profindamente nutritivas. “Huauzontle proviene del náhuatl huauhtzontli, donde huauhtli es bledo, y tzontli, cabello: cabello o maleza del bledo“. En el universo gastronómico siempre hay matrimonios perfectos: la combinación del huauzontle con chile pasilla es uno de ellos.

Ingredientes:

  • 14 manojos de huauzontle (morado) tierno
  • 1/2 kg de huevo (8 piezas)
  • 1/2 kg de queso añejo (cincho)
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 kg de chile pasilla
  • 3 rebanadas gruesas de una buena cebolla
  • 4 granos de pimienta
  • 4 clavos
  • 2.5 l de agua
  • 1.5 tazas de agua extra
  • Dos pizcas de polvo de hornear
  • Sal al gusto
  • Tiras de totomoxtle (hojas de maíz secas)

Lava el huauzontle y forma unos ramos. Amarra la parte inferior con las tiras te totomoxtle. Con eso listo, ponlos a cocer en los 2.5 litros de agua hirviendo con sal, durante 20 minutos aproximadamente. Tienen que quedar bien cocidos sin que se desbaraten. El siguiente paso es dejar que escurran y esperar a que se enfríen para exprimirlos.

Para hacer las tortitas, hay que colocar un bastón de queso en medio y apretar bien el huauzontle para que agarre forma.

Después, limpia los chiles pasilla. Ya desvenados, se tuestan en el comal; procura que no se quemen para que no se amarguen. Luego, ponlos a remojar y hiérvelos. Para la salsa, hay que moler los chiles con la pimienta, los clavos, una de las rebanadas de cebolla y los dientes de ajo.

En una cacerola con 2 cucharas de aceite, hay que acitronar las otras rebanadas de cebolla. Ahí vas a colar la salsa y dejar que hierva hasta que el aceite se separe al pasar la pala. Agrega el agua extra y déjala sazonar a fuego bajo.

Para capear las tortas de huauzontle separa las claras y las yemas. A las claras agrégales el polvo de hornear. Bátelas hasta que levante la mezcla a punto de turrón. Entonces, agrega las yemas de huevo e intégralas con movimientos envolventes.

Vierte aceite en un sartén e introduce las tortitas hasta que queden ligeramente doradas. Y listo: acomódalas en el plato, báñalas con salsa y acompáñalas con arroz y frijoles.

Mole verde

Receta de Doña Blanca, vecina del barrio de San José.
Nivel de dificultad: Moderado

mole-verde-tepoztlan-cocina-gastronomia

El mole verde es un platillo eminentemente ritual, pues se ofrece con frecuencia en las fiestas patronales o los levantamientos de cruz de difuntos, acompañado de tamalitos o unas buenas tortillas hechas a mano. Las recetas varían de acuerdo a la persona que lo cocina; algunas versiones incluyen pollo, epazote, tomate o hasta hojas de lechuga o espinaca. Acá tenemos una versión más sencilla, pero no por ello menos deliciosa. 

Ingredientes:

  • 1/2 kg de pepitas de calabaza de Castilla
  • ½ kilo de carne de res con hueso, cortada en trozos.
  • 1 manojo mediano de cilantro fresco
  • 2 chiles serranos
  • 1 cebolla 
  • 2 dientes de ajo

El primer paso es limpiar las pepitas con ayuda de un colador para remover polvo o residuos. Cuando estén listas, tuéstalas en el comal; puede ser con todo y cáscara. Una vez frías, es necesario triturarlas hasta obtener un polvillo muy fino. Si no tienes un procesador en casa necesitarás acudir a un molino de chiles y especias para que lo hagan por ti.  

Quizá te pueda interesar: Dónde desayunar en Tepoztlán para conjurar un buen día

Una vez que tengas las pepitas en polvo, pon a cocer la carne en una olla con agua a cubrir; añade la mitad de una cebolla y dos dientes de ajo. Para que la carne no se endurezca, agrega sal solo hasta que el proceso de cocción vaya a la mitad. 

Cuando esté cocida la carne, apártala en otro recipiente y añade al caldo el cilantro y los chiles serranos molidos. Revuelve la mezcla y cocina a fuego lento. Agrega poco a poco la pepita, sin dejar de mover. Cuando la mezcla vuelva a hervir, añade la carne para que se impregne de mole. ¡A disfrutar!

Pipián de cerdo con semillas de chile cascabel y pasilla

Receta de Rosa Ortiz Rojas
Nivel de dificultad: Moderado

tepoztlan-comida-recetas-tradicionales-gastronomia-morelos
Foto: Cocina tradicional del estado de Morelos I

Ingredientes:

  • 1 1/2 kg de carne de cerdo (costilla o brazuelo)
  • 1/4 kg de chile cascabel
  • 1/4 kg de chile guajillo
  • 4 granos de pimienta
  • 4 clavos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 raja de canela
  • 1 trozo grande de cebolla
  • 1/4 kg de ajonjolí
  • 200 gr de semilla de pasilla y mulato (100 y 100 gr)
  • 2 o 3 chilacayotes, según el tamaño, partidos en cuadritos
  • Sal al gusto
  • Aceite al gusto

Pon a cocer la carne con los ajos en poca agua; cuando esté medio cocida, añade la sal. Ya cocida, quita el caldillo de la cazuela y agrega un poco de aceite para que la carne se fría.

Mientras eso sucede, limpia los chiles. Después ásalos al comal y ponlos en agua caliente. Ya reblandecidos, muélelos con la cebolla y cuela la salsa para añadirla a la carne. Raspa con la pala bien en fondo de la cacerola para que se integren los sabores.

Fríe las semillas de los chiles y licúalos con un poco de caldo. Inmediatamente, cuelas y agregas la mezcla a la carne. Echa los chilacayotes y mueve constantemente hasta que estén listo.

Tamales de zompantle con chile guajillo 

Receta de Doña Blanca, vecina del barrio de San José.
Nivel de dificultad: Alto

tamal-zompantle-colorin-tepoztlan

Los tamales, ícono de la gastronomía mexicana, no podían faltar en este pequeño compilado de recetas tepoztecas. Esta versión está acompañada por las peculiares flores rojas de colorín o zompantle, un manjar muy apreciado y versátil, pues se puede consumir en tortitas o sopas. Por la diversidad de ingredientes y procedimientos, hacer tamales puede resultar complicado, pero la práctica hace al maestro.

Para la masa necesitarás:

  • Un cuartillo de nixtamal lavado y pelado, molido en seco
  • 250 gramos de manteca de cerdo 
  • ½ cucharada cafetera de sal 
  • 50 hojas de totomoxtle o tamal 
  • 1 cucharada cafetera de polvos de hornear 

Bate la manteca, agrega poco a poco la masa junto con la sal y los polvos de hornear. Incorpora agua lentamente hasta formar una masa consistente, cuidando de que no esté dura. Deja reposar. 

Lava las hojas del tamal y déjalas remojando para suavizarlas. Escúrrelas bien antes de usarlas. 

Y para el relleno y la salsa:

  • 3 tazas de flores de zompantle
  • 5 chiles guajillos
  • ¼ de cebolla blanca 
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de comino
  • ½ cucharada de pimienta gorda  

Limpia los colorines y quítales los pistilos. Ya limpios, hiérvelos con sal y cocínalos durante 15 minutos. 

Para la salsa, tuesta los chiles en un comal por ambos lados, cuidando de no quemarlos y colócalos bajo un chorro de agua caliente para que se suavicen. Licúa los chiles junto con la cebolla, ajo, la pimienta y el comino y añade agua poco a poco, hasta que la salsa esté tersa. Cuela y reserva. 

Luego añade dos cucharadas de manteca en una olla y deja que se caliente. Sabrás que está lista cuando coloques una gota de la salsa y brinque inmediatamente. Fríe la salsa durante unos 10 o 15 minutos o hasta que espese y condimenta a tu gusto.

Añade las flores a la salsa.

Una vez listos la masa, el relleno y la salsa, extiende una hoja de totomoxtle y coloca sobre ella una cucharada de masa. Rellénalo con dos cucharadas soperas de la salsa con las flores, envuélvelo y dobla hacia arriba las puntas de la hoja. 

Coloca los tamales en una tamalera o vaporera y cocina a fuego medio. La vaporera debe tener agua suficiente para hervir durante una hora, pero sin llegar cubrir el nivel de la base de los tamales. Cuenta una hora cuando escuches que el agua empezó a hervir para revisar un tamal. Si se separa la masa de la hoja, es señal de que ya está cocido. Acompáñalos con atole, champurrado o un cafecito. 

Tepoztlán y su gastronomía

Tepoztlán ofrece todo un mundo de delicias culinarias por descubrir, pues los platillos de los pueblos circundantes merecen una mención aparte. Están los itacates dulces de Santa Catarina, los guisos con hongos de San Andrés de la Cal, la oferta de platillos con nopal de San Juan Tlacotenco, los ponches de Ixcatepec y el pipián de Ocotitlán.

*Las recetas de la señora Rosa fueron tomadas del libro Cocina tradicional del estado de Morelos I, ruta gastronómica de los altos de Morelos de Patricia Jiménez Rons y Lázaro Sandoval M.

Desplegar/Agregar comentarios
Am tittulo gal
Galería