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16 / 04 / 2022
Identidad y cultura
Recetas locales para alegrar la existencia

Acompáñanos en un pequeño viaje por la gastronomía de Tepoztlán, a través de estas tres recetas tepoztecas.

La cocina tepozteca no solo está conectada a la historia del lugar, también refleja su cosmovisión e identidad. Está íntimamente ligada a las ceremonias y ritos que marcan el calendario de los miembros de la comunidad, así como a los insumos que los climas y particularidades del territorio natural proveen.

Al igual que en otros rincones de México, desde la época prehispánica los invitados principales en muchas recetas tepoztecas son el maíz, el chile y el frijol, los productos básicos cultivados en milpas a lo largo del territorio. La cocina de Tepoztlán está ligada a los ciclos de la tierra y abundan los ingredientes recolectados directamente de la naturaleza, como los hongos y los quelites de la época de lluvias, o el tepatlache, frijol de la milpa en secas. 

Normalmente, las recetas tepoztecas se transmiten de boca en boca y de generación en generación. Pero se acerca la hora de comer y decidimos meternos hasta la cocina de doña Blanca, vecina del barrio de San José, para invitarte a un pequeño viaje a través de la tradición gastronómica de Tepoztlán.

Recetas tradicionales de Tepoztlán

Itacates

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Nivel de dificultad: Accesible

No podemos hablar de la cocina tepozteca sin hablar de los itacates, un triángulo hecho con masa de maíz que puede llevar en su interior guisados con hongos, flor de calabaza o carne; o simplemente ir acompañados de crema y queso. Aunque es fácil encontrarlos prácticamente en cualquier puesto de quesadillas en Tepoztlán, su preparación es realmente sencilla. Solo necesitas:

  • 1 kilo de masa de maíz 
  • 1 taza de queso rallado 
  • 1/2 taza de manteca de cerdo. 

Mezcla y sazona la masa de maíz con el queso y la manteca. Después, modela triángulos de aproximadamente 10 centímetros por lado, con uno de grosor y cocínalos en un comal a fuego medio. Una vez cocidos por ambos lados, realiza un corte profundo en uno de sus bordes para que puedas rellenarlo con el guisado de tu elección. Acompáñalo con crema, queso y una salsita molcajeteada. 

Mole verde

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Nivel de dificultad: Moderado

El mole verde es un platillo eminentemente ritual, pues se ofrece con frecuencia en las fiestas patronales o los levantamientos de cruz de difuntos, acompañado de tamalitos o unas buenas tortillas hechas a mano. Las recetas varían de acuerdo a la persona que lo cocina; algunas versiones incluyen pollo, epazote, tomate o hasta hojas de lechuga o espinaca. Acá tenemos una versión más sencilla, pero no por ello menos deliciosa. 

Vas a necesitar:

  • 1/2 kg de pepitas de calabaza de Castilla
  • ½ kilo de carne de res con hueso, cortada en trozos.
  • 1 manojo mediano de cilantro fresco
  • 2 chiles serranos
  • 1 cebolla 
  • 2 dientes de ajo

El primer paso es limpiar las pepitas con ayuda de un colador para remover polvo o residuos. Cuando estén listas, tuéstalas en el comal; puede ser con todo y cáscara. Una vez frías, es necesario triturarlas hasta obtener un polvillo muy fino. Si no tienes un procesador en casa necesitarás acudir a un molino de chiles y especias para que lo hagan por ti.  

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Una vez que tengas las pepitas en polvo, pon a cocer la carne en una olla con agua a cubrir; añade la mitad de una cebolla y dos dientes de ajo. Para que la carne no se endurezca, agrega sal solo hasta que el proceso de cocción vaya a la mitad. 

Cuando esté cocida la carne, apártala en otro recipiente y añade al caldo el cilantro y los chiles serranos molidos. Revuelve la mezcla y cocina a fuego lento. Agrega poco a poco la pepita, sin dejar de mover. Cuando la mezcla vuelva a hervir, añade la carne para que se impregne de mole. ¡A disfrutar!

Tamales de zompantle con chile guajillo 

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Nivel de dificultad: Alto 

Los tamales, ícono de la gastronomía mexicana, no podían faltar en este pequeño compilado de recetas tepoztecas. Esta versión está acompañada por las peculiares flores rojas de colorín o zompantle, un manjar muy apreciado y versátil, pues se puede consumir en tortitas o sopas. Por la diversidad de ingredientes y procedimientos, hacer tamales puede resultar complicado, pero la práctica hace al maestro.

Para la masa necesitarás:

  • Un cuartillo de nixtamal lavado y pelado, molido en seco
  • 250 gramos de manteca de cerdo 
  • ½ cucharada cafetera de sal 
  • 50 hojas de totomoxtle o tamal 
  • 1 cucharada cafetera de polvos de hornear 

Bate la manteca, agrega poco a poco la masa junto con la sal y los polvos de hornear. Incorpora agua lentamente hasta formar una masa consistente, cuidando de que no esté dura. Deja reposar. 

Lava las hojas del tamal y déjalas remojando para suavizarlas. Escúrrelas bien antes de usarlas. 

Y para el relleno y la salsa:

  • 3 tazas de flores de zompantle
  • 5 chiles guajillos
  • ¼ de cebolla blanca 
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de comino
  • ½ cucharada de pimienta gorda  

Limpia los colorines y quítales los pistilos. Ya limpios, hiérvelos con sal y cocínalos durante 15 minutos. 

Para la salsa, tuesta los chiles en un comal por ambos lados, cuidando de no quemarlos y colócalos bajo un chorro de agua caliente para que se suavicen. Licúa los chiles junto con la cebolla, ajo, la pimienta y el comino y añade agua poco a poco, hasta que la salsa esté tersa. Cuela y reserva. 

Luego añade dos cucharadas de manteca en una olla y deja que se caliente. Sabrás que está lista cuando coloques una gota de la salsa y brinque inmediatamente. Fríe la salsa durante unos 10 o 15 minutos o hasta que espese y condimenta a tu gusto.

Añade las flores a la salsa.

Una vez listos la masa, el relleno y la salsa, extiende una hoja de totomoxtle y coloca sobre ella una cucharada de masa. Rellénalo con dos cucharadas soperas de la salsa con las flores, envuélvelo y dobla hacia arriba las puntas de la hoja. 

Coloca los tamales en una tamalera o vaporera y cocina a fuego medio. La vaporera debe tener agua suficiente para hervir durante una hora, pero sin llegar cubrir el nivel de la base de los tamales. Cuenta una hora cuando escuches que el agua empezó a hervir para revisar un tamal. Si se separa la masa de la hoja, es señal de que ya está cocido. Acompáñalos con atole, champurrado o un cafecito. 

Para terminar… 

Tepoztlán ofrece todo un mundo de delicias culinarias por descubrir, pues los platillos de los pueblos circundantes merecen una mención aparte. Están los itacates dulces de Santa Catarina, los guisos con hongos de San Andrés de la Cal, la oferta de platillos con nopal de San Juan Tlacotenco, los ponches de Ixcatepec y un peculiar pipián de Ocotitlán, que tiene ardilla como ingrediente principal.

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